Le cidre du Pays basque (en basque sagardo au Pays basque espagnol, ou sagarno au Pays basque français) est une boisson à base de jus de pomme fermenté, autrefois très populaire dans presque toutes les provinces du Pays basque et qui connaît une renaissance depuis les années 1980.
Avant le XIXe siècle, il s’agissait d’une boisson alcoolisée quotidienne dans de nombreuses familles des zones montagneuses de Biscaye, de Guipúzcoa, du nord de la Navarre et du Pays basque français, où le vin, provenant des plaines viticoles du sud de l’Álava et de la Navarre, était difficile à obtenir en raison du relief accidenté du nord montagneux, à l’exception du chacolí élaboré dans les régions de la côte basque.
Le terme « sagardo » désigne le cidre naturel (sagardo signifie littéralement « vin de pomme », comme son homonyme allemand, apfelwein). Aucun gaz carbonique n’est ajouté au cidre basque, comme c’est le cas pour la plupart des cidres dans le reste du monde, à l’exception du cidre naturel des Asturies ou de l’apfelwein de l’État de Hesse en Allemagne.
La ville d’Astigarraga est connue comme la « capitale du cidre » en raison de sa forte concentration de cidriers. Selon les données de 2011, avec 4818 habitants et une superficie totale de 11,91 km², la ville compte jusqu’à 21 cidreries officiellement enregistrées. Ces données indiquent que la ville compte un cidrier (sagardotegi en basque) pour 230 habitants et un cidrier pour 0,5671 km², ce qui fait d’Astigarraga la ville d’Europe qui compte le plus de cidriers par kilomètre carré et par habitant.
La relation entre les pêcheurs et les marins basques et le cidre au Moyen-Âge est remarquable. Plus tard, aux XVIe et XVIIe siècles, les baleiniers basques qui se rendaient au Groenland et à Terre-Neuve pour pêcher la morue et la baleine transportaient dans les cales de leurs navires plusieurs tonneaux de cidre, qu’ils prenaient au lieu de l’eau, car celle-ci aurait pourri. Cette pratique a peu à peu disparu avec la pêche à la baleine.
En 2016, la production totale de cidre au Pays basque espagnol et en Navarre était d’environ 12,5 millions de litres.
Définition
Selon l’association des producteurs de cidre de Guipúzcoa, la définition du cidre basque est la suivante.
La saison du cidre
La nouvelle récolte de cidre peut être dégustée à partir de la deuxième quinzaine de janvier jusqu’à la fin du mois d’avril, période connue sous le nom de « sagardo denboraldia » (saison du cidre), mais le cidre en bouteille peut être dégusté tout au long de l’année. Autrefois, lorsqu’il n’y avait pas de tradition de mise en bouteille du cidre, on ouvrait le tonneau de cidre et on le buvait jusqu’à ce qu’il soit vide, généralement à l’aide d’une cruche. La tradition du txotx est plus moderne : la saison du txotx était utilisée pour la dégustation par les clients qui achetaient des bouteilles de cidre, pour goûter le cidre des caves et choisir le cidre qui plaisait le plus au dégustateur.
Aujourd’hui, la saison du txotx est la période où l’on déguste le cidre qui mûrira plus tard dans les bouteilles, ce qui permet de goûter la nouvelle récolte et d’apprécier l’évolution que le cidre a subie à l’intérieur du tonneau. Avec le temps, les cidreries sont devenues des lieux stratégiques pour ce qu’elles proposent : boire le txotx des tonneaux et déguster le menu de la cidrerie : omelette à la morue, morue frite aux poivrons et escalope, et dessert composé de fromage Idiazábal, de gelée de coings et de noix.
Chaque année, le 12 janvier, dans la ville d’Astigarraga, le début de la saison cidricole au Pays Basque est célébré par la Journée du Cidre Sagardo Eguna, au cours de laquelle des personnalités populaires et célèbres des différents secteurs de la vie sociale du Pays Basque sont invitées à accomplir le rituel du txotx, en criant la phrase « Hau da Astigarragako sagardo berria » (« Voici le nouveau cidre d’Astigarraga ! »). Les personnalités qui ont été les protagonistes de cette célébration sont les suivantes : Andoni Egaña (versolari, 1994), Jose Mari Bakero (ex-footballeur et entraîneur, 1995), Javier Clemente (entraîneur de football, 1997), Miguel Induráin (cycliste, 1998), Juan Mari Arzak (chef cuisinier, 1999), Pedro Miguel Etxenike (physicien, 2000), Joane Somarriba (cycliste, 2001), Martín Fiz (coureur d’athlétisme, 2002), Abraham Olano (cycliste, 2003), Periko, Mikel Alonso et Xabi Alonso (footballeurs, 2004), Ainhoa Arteta (soprano, 2005), José Luis Korta (entraîneur d’aviron, 2006), Juan Martínez de Irujo (joueur de pelote basque, 2007), Andoni Luis Aduriz (chef cuisinier, 2008), Aimar Olaizola (joueur de pelote basque, 2009), toute l’équipe de football de la Real Sociedad (2010), Karlos Arguiñano (chef cuisinier, 2011), Julian Iantzi (présentateur de télévision, 2012), La Oreja de Van Gogh (groupe de musique, 2013), Kalakan (2014, groupe musical), les protagonistes du film Loreak (2015, acteurs/actrices), Aritz Aranburu (2016, surfeur), Eneko Atxa (2017, chef cuisinier), Alberto Iñurrategi (2018, alpiniste et himalayiste) et Olatz Arrieta (2019, journaliste d’Astigarte).
Cidre basque aujourd’hui
Le cidre du Pays basque est surtout connu dans la région de Saint-Sébastien, au nord-ouest de la province de Guipúzcoa. Les villes d’Astigarraga, d’Hernani, d’Urnieta et d’Usúrbil constituent le principal noyau cidricole du Pays basque et c’est dans cette région que l’on trouve la plus grande concentration de cidriers. Bien qu’aujourd’hui les cidreries soient réparties dans toute la province de Guipúzcoa, il existe également des concentrations de cidreries de second ordre dans le nord-est de la Navarre et au Pays basque français.
Contrairement aux autres régions cidricoles d’Europe, où le cidre est consommé toute l’année sans distinction, au Pays basque, il s’agit essentiellement d’une boisson saisonnière. Officiellement, la saison du cidre basque commence le 19 janvier de chaque année, jour de la fabrication du premier txotx, et dure jusqu’à la fin du mois de mai, période pendant laquelle il est possible de déguster du cidre en fût dans n’importe quelle cidrerie. Le reste de l’année, en revanche, on boit généralement du cidre en bouteille.
Par ailleurs, la journée du cidre est généralement célébrée chaque année dans plusieurs villes de Guipúzcoa, notamment dans les villes d’Astigarraga, Hernani, Usúrbil, Rentería, Lezo, Oyarzun, Pasajes… Au Pays basque français, elle est également célébrée dans la ville de Bayonne.
La Sociedad de Sidrreros de Guipúzcoa a été fondée en 1977 et compte aujourd’hui officiellement 50 cidriers ou producteurs de cidre naturel. Son activité principale est la promotion du cidre et la défense des intérêts de ses membres. Aujourd’hui, les 50 producteurs qui composent l’association produisent environ 10 millions de litres de cidre par an. Le siège de l’association se trouve dans la ville d’Astigarraga.
Depuis 2011, elle commercialise du cidre portant le label de qualité Eusko, élaboré uniquement et exclusivement à partir de pommes récoltées dans les vergers de la communauté autonome du Pays basque.
Cette année-là, quelque 27 cidreries, dont 19 en Guipúzcoa, 7 en Biscaye et 1 en Álava, ont été nommées sous le label Eusko. Parmi eux, 20 élaborent déjà du cidre sous le label Eusko, 14 en Guipúzcoa et 6 en Biscaye. Les cidriers qui ont élaboré du cidre sous ce label de qualité en 2011 sont les suivants.
Les autres cidreries, ainsi que celles qui ont également manifesté leur intérêt pour le label Eusko, se sont inscrites cette année et devraient commencer à produire du cidre avec le label Eusko l’année prochaine, parmi lesquelles il convient de souligner les suivantes.
D’autre part, sous l’impulsion des entreprises cidricoles, un nouveau label appelé Sagardo Gorenak (« Cidres supérieurs ») a été créé, qui respecte strictement des réglementations exigeantes et passe plusieurs contrôles de qualité tout au long du processus d’élaboration du produit, garantissant ainsi un cidre de qualité supérieure.
Comme leur nom l’indique, il s’agit de cidres locaux de qualité supérieure, identifiés par le label de qualité susmentionné.
Treize cidreries ont participé au lancement de ce projet : Alorrene (Astigarraga), Altzueta (Hernani), Barkaiztegi (Martutene, San Sebastian), Begiristain (Icazteguieta), Egi-Luze (Renteria), Gartziategi (Astigarraga), Gaztañaga (Andoáin), Gurutzeta (Astigarraga), Isastegi (Tolosa), Olaizola (Hernani), Sarasola (Asteasu), Zapiain (Astigarraga) et Zelaia (Hernani).
Cidreries au Pays Basque
La plupart des cidreries du Pays Basque se concentrent en Guipúzcoa, et plus particulièrement dans la région de Saint-Sébastien, dans la zone comprenant les villes d’Astigarraga, Hernani, Urnieta et Usúrbil, où l’on trouve la plus grande concentration de cidreries. Cependant, on trouve également des cidreries dans le reste des territoires basques. Aujourd’hui, les traditionnelles sagardotegi-dolare ( » cidreries-lagares « ) se trouvent dans les villes suivantes (les villes qui comptent plus d’une cidrerie sont indiquées en caractères gras).
Astigarraga (avec plus de 20 cidreries), Hernani (avec plus de 10), Urnieta (avec plus de 5), Oyarzun (5) et Usurbil (5) sont les localités avec la plus grande concentration de cidreries par localité.
Histoire du cidre basque
On ne sait pas quand le cidre a été introduit au Pays basque, bien que des traces témoignent de la présence de pommes et de pommiers chez les Basques depuis des temps immémoriaux.
Le mot sagar, qui désigne la pomme en basque, est présent dans tout le pays, que ce soit dans les noms de famille basques, les maisons-tours et les palais nobles ou dans d’innombrables noms de lieux et toponymes. Le mot sagardo (« cidre »), ou sagarno au Pays basque français, vient des mots sagar (« pomme ») et ardo ou arno (« vin »), et signifie « vin de pomme ». Le mot sagarrondo (« pommier ») est également dérivé du mot sagar. En revanche, en basque, dolare (ou tolare) est le nom donné au pressoir à cidre ou au bâtiment où l’on fabrique le cidre.
Il existe différentes théories sur l’arrivée du pommier en Europe, certains affirment qu’il s’agit d’un arbre originaire d’Europe, d’autres qu’il est originaire d’Afrique ou d’Asie. Au Pays basque, on a longtemps cru que le pommier avait été introduit par les Arabes, bien que cette croyance soit totalement erronée. De même, on croit que les Romains ont introduit le pommier au Pays basque et en Europe depuis l’Asie. Quoi qu’il en soit, et selon d’autres opinions, la pomme est un fruit autochtone.
Déjà dans l’Antiquité, les Romains appelaient le cidre vinum ex malis et la poire vinum ex piris, fruits dont ils faisaient une liqueur qu’ils buvaient régulièrement. Au Moyen Âge, la boisson à base de pommes était appelée pomacium et pomata. Du nom latin, elle est passée au français pomade et à la pomarada en asturien. En espagnol, il est devenu cidre, en français cidre et en anglais cider, tous dérivés du mot latin sicera, un nom qui à son tour dérivait du mot grec σίκερα síkera, qui désignait une liqueur fermentée. Il est tout à fait possible que les Basques aient appris à fabriquer du cidre à l’époque romaine. D’autres, en revanche, pensent qu’ils en fabriquaient déjà avant l’arrivée des Romains.
Dès le Ier siècle, le géographe grec Strabon parle de l’abondance des pommiers en Gaule, puis mentionne qu’il existait en Vasconie une boisson semblable au cidre, faite de morceaux de pommes cuits et dilués dans de l’eau et du miel, que les Basques buvaient et qu’ils appelaient phitarra.
Koldo Mitxelena, dans son livre Textes archaïques basques, mentionne que les premiers écrits sur le cidre remontent au XIe siècle. Le texte le plus ancien qui nous soit parvenu et qui mentionne l’élaboration du cidre basque est daté du 17 avril 1014. Il s’agit d’un texte écrit en latin concernant une donation de terres à Guipúzcoa par le roi Sancho III de Pampelune au monastère de Leire et dont la traduction est la suivante.
Ainsi, à cette époque, des pommiers étaient déjà plantés dans cette région, et l’on suppose que tant les gens ordinaires que les moines fabriquaient du cidre à partir de leurs pommes.
Les pèlerins français du Chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle qui se dirigeaient des Landes vers les Pyrénées ont franchi le col d’Ibañeta et sont descendus à Roncevaux. L’un de ces pèlerins qui a traversé le Pays basque à cette époque a laissé un témoignage écrit sur la présence d’innombrables pommiers en terre basque (dans l’actuel Pays basque français) et sur la fabrication du cidre. Ce pèlerin, Aymeric Picaud, a rédigé en 1134 un guide du pèlerin décrivant les caractéristiques et les coutumes des pays et des villages situés sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. Au XIIe siècle et selon les références de ce pèlerin, lorsqu’il traverse les Landes, il constate la pauvreté et la stérilité de la terre, plate et sablonneuse, manquant de pain, de vin, de viande et de poisson. Mais lorsqu’il arrive à Dax et à Bordeaux, il parle d’abondance, de vins et de pains. Lorsqu’il entre en Vasconie, ses craintes s’accentuent, car outre les coutumes sauvages des indigènes, leur langue lui paraît extrêmement incompréhensible, et il décrit le Pays des Basques ou Vasconie comme une région pleine de forêts fermées et de hautes montagnes, dans laquelle, dit-il, il n’y a ni vin ni nourriture, sauf des pommes, du lait et du cidre. Cependant, une fois qu’il passe en Espagne et atteint le pays des Navarrais, il ne mentionne plus le cidre ni les pommiers jusqu’à ce qu’il entre en Galice.
En 1609, le Parlement de Bordeaux envoie le sinistre inquisiteur Pierre de Lancre au Pays basque français. Il envoie des centaines de personnes à la mort. De Lancre décrit les Basques comme un peuple ensorcelé et pécheur, ignorant l’existence de Dieu. Selon cet inquisiteur, la pomme était responsable de la déchéance d’Adam, le fruit du péché, et le cidre l’élixir du diable. Selon ses croyances, la pomme symbolise le péché. Comme le cidre provenait de la pomme et qu’il était à l’époque la seule boisson des Basques, l’inquisiteur Lancre pensait que les Basques étaient complètement fous et maudits.
Pour expliquer les détails et les particularités du cidre au Pays Basque, il est impossible de ne pas mentionner l’apparition des fueros basques. Année après année, de nombreuses ordonnances et lois concernant les pommiers, le cidre et les pommes ont été consignées dans toutes sortes de livres disséminés au Pays Basque et ont fini par former un ensemble de réglementations. Aujourd’hui, la lecture de ces documents permet de connaître la véritable dimension et la grande importance que revêtaient autrefois la production, l’élaboration et la commercialisation du cidre au Pays Basque.
Dans le passé, les fueros basques offraient une grande protection aux pommiers, et cette protection ne se limitait pas aux fruits de l’arbre, mais s’étendait également à la terre qui entourait le pommier. La charte punissait quiconque endommageait volontairement ou involontairement les pommiers. La défense du pommier était très sévère et stricte, chaque propriétaire de la terre du pommier était soumis à l’ordonnance du territoire dans lequel il vivait, et il était également contrôlé que la distance minimale entre le pommier et le pommier était maintenue à la mesure X, etc.
Les premières lois écrites concernant la défense des pommiers au Pays basque remontent à 1189 et ont été adoptées en Labourd par le roi Richard Cœur de Lion. Ces lois interdisaient fondamentalement l’entrée de bétail ou d’animaux dans les vergers de pommiers et, par conséquent, les malfaiteurs qui avaient tenté de voler les pommes de ces pommiers étaient punis sans pitié ni compassion. C’est à Bayonne que fut découverte la première loi interdisant expressément l’entrée de certains animaux dans les vergers de pommiers. Selon cette loi, le propriétaire de vaches ou de bœufs ayant pénétré dans un verger de pommiers était tenu de payer une amende de 60 sous par tête de bétail. L’article complémentaire de cette loi mentionne également que l’argent de l’amende devait être partagé entre le plaignant et le conseil municipal, indépendamment de l’argent supplémentaire que l’accusé devait payer au plaignant ou à la partie civile pour les dommages causés dans la pommeraie. En 1243, la Charte de Navarre signale que les habitants des villes de Cambó et d’Ustaritz se sont plaints au roi Théobald Ier de Navarre du vol de pommes et de tonneaux de cidre.
Le 14 février 1342, à Burgos, Alphonse XI de Castille protège le droit des habitants de Mondragón à vendre librement du vin et du cidre dans leurs maisons, sans imposition. Pedro I de Castille l’a ratifié le 6 septembre 1351.
Les ordonnances de Guipúzcoa de 1457 condamnent à mort quiconque coupe ou endommage un minimum de 5 pommiers sauvages et greffés lorsqu’ils sont prêts à porter des fruits. Les fueros de Biscaye punissent également de la peine de mort ceux qui coupent les pommiers.
Entre 1465 et 1467, le noble bohémien Leon de Rosmithal de Blatna a voyagé dans toute l’Europe. Lors de son passage au Pays basque français, il écrivit ce témoignage sur l’impression que lui firent les terres basques et leur énorme quantité de pommiers et de vergers de pommiers.
Cinquante ans plus tard, en mai 1524, l’ambassadeur vénitien Andrea Navagero passa par le Pays basque et écrivit dans son journal de voyage.
Les ordonnances promulguées à Hernani en 1587 punissaient d’une amende de 24 maravédis le propriétaire d’une chèvre ayant pénétré dans un verger et de 12 maravédis le propriétaire d’un agneau. Si les animaux étaient entrés la nuit, le montant de l’amende à payer était doublé.
Dans les fueros de Guipúzcoa et sous le titre XXXVIII, il est précisé que la distance entre pommier et pommier devait être respectée et être de 5,58 mètres. En basque, cette distance était appelée sagar-lur (« terre de la pomme »). Au XIXe siècle, dans les villes basques françaises de Sare et Ainhoa, on utilisait encore la mesure hogei oineko (« vingt pieds »), équivalant à 20 pieds (un pied = 0,278 mètre), qui était elle-même l’équivalent de la mesure sagar-lur en Guipúzcoa.
Comme pour les pommes, le cidre avait aussi ses propres lois pour le protéger.
La production de cidre dans l’Antiquité était probablement limitée à la consommation familiale ou à celle de la ferme où il était fabriqué. Plus tard, avec les premiers villages dispersés qui deviendront plus tard des villes, le cidre et les pommes, ainsi que d’autres produits, devinrent l’objet d’échanges et de trocs.
Avec la construction de routes pavées et de ports au Pays Basque, la situation s’est modifiée et de nouvelles routes et chemins ont été ouverts pour la commercialisation du cidre, ce qui n’existait pas jusqu’alors. Les Fueros basques ont compilé des lois similaires ou proches d’une ville à l’autre, par exemple pour interdire l’entrée dans une ville de cidre produit dans une autre ville, afin que le cidre de la ville soit privilégié et consommé avant le cidre provenant de l’extérieur de la ville. Par exemple, il était interdit d’apporter du cidre ou des pommes d’Hernani à Tolosa, mais ces produits pouvaient être vendus à Hernani. De même, Hernani pouvait vendre du cidre et des pommes à Tolosa, mais il était interdit d’apporter des pommes et du cidre de Tolosa à Hernani. Tout cela donnait lieu à d’innombrables et interminables litiges et procès, dans lesquels les assemblées générales de Guipúzcoa jouaient souvent le rôle de médiateur entre les parties impliquées dans le litige.
Dans l’ordonnance de la ville d’Hernani, dans la section A, négociée 9 de la série I, et selon l’ordonnance de 1542, il y avait autant de dossiers que les ordonnances le prévoyaient. Le dossier le plus ancien de cette époque qui nous soit parvenu (premier livre, premier espace) est celui d’un certain Esteban Ollorena, habitant du territoire d’Artiga, dans la paroisse d’Antiguo de Donostia, car cette personne avait tenté de vendre du cidre dans la ville d’Hernani.
Dans le troisième dossier de cette même section, il est mentionné qu’en 1583, les régiments municipaux ont imposé une plainte aux habitants de la forge d’Olabarrieta pour avoir volé du cidre caché dans le lit de l’un d’entre eux, ce cidre ayant été volé dans la ville d’Urnieta par les habitants d’Olabarrieta susmentionnés.
Le dossier 6 mentionne qu’entre 1651 et 1681, le conseil avait approuvé l’autorisation d’apporter à Hernani du cidre provenant d’autres villes, car il était rare à cette époque, et qu’il avait également interdit la vente de cidre ou de pommes d’Hernani en dehors de la ville.
En revanche, au Pays Basque, au moins jusqu’au 19ème siècle, la vente du cidre était réglementée. Au début de chaque saison, les villes inspectaient l’ouverture de chaque cidrerie et les réglementaient. Plus importante encore que l’ouverture des cidreries, l’ouverture rigoureuse des tonneaux. Aujourd’hui, les maîtres cidriers ouvrent généralement les tonneaux quand cela leur convient le mieux, mais autrefois, le nombre de cidreries était beaucoup plus important et la concurrence plus vive, d’où la nécessité d’une réglementation. Les conseils municipaux désignaient une personne chargée de goûter le cidre des tonneaux de tous les cidriers locaux, et une fois que tout le cidre avait été goûté, les tonneaux étaient fermés et un tirage au sort était effectué pour décider de l’ordre dans lequel les tonneaux seraient ouverts pour la consommation de leur cidre.
Au début de la saison, une fois les tonneaux fermés et numérotés, tous les maîtres cidriers se réunissaient et procédaient à un tirage au sort : ils mettaient dans deux cruches d’argent autant de papiers pliés qu’ils avaient de tonneaux dans leurs cidreries, avec un numéro inscrit sur chaque tonneau. Au fur et à mesure que les papiers étaient retirés des cruches, ils établissaient à la fois l’ordre d’ouverture des tonneaux et l’ordre strict de leur consommation. Grâce à cet ordre strict, il faut supposer que les deux premiers tonneaux étaient ouverts pendant 8 jours, après quoi, toujours selon l’ordre préétabli, les deux tonneaux suivants étaient ouverts pendant les 8 jours suivants, et ainsi de suite. C’est ce qui s’est passé, par exemple, en 1758 à Toulouse.
Le deuxième chapitre du titre XXXIX du Fuero de Guipúzcoa, qui traite des incendies, est une particularité et se lit comme suit.
Au Moyen Âge, il convient de souligner la relation des pêcheurs et des marins basques avec le cidre, qu’ils emportaient avec eux lorsqu’ils partaient en mer. Plus tard, aux XVIe et XVIIe siècles, les pêcheurs basques des deux côtés des Pyrénées qui se rendaient au Groenland et à Terre-Neuve pour pêcher la morue et la baleine transportaient de grandes quantités de cidre ou de vin dans les cales de leurs embarcations, car l’eau ne se conservait pas longtemps et, avec le temps, son ingestion provoquait diverses maladies, ce qui n’était pas le cas du cidre et du vin. Cette pratique a progressivement décliné en même temps que la chasse à la baleine.
Au cours des XVIe-XVIIe siècles, les usines basques de pêche à la baleine situées le long des côtes de Terre-Neuve, du Labrador et du golfe du Saint-Laurent employaient jusqu’à neuf mille personnes en certaines saisons et constituaient la première industrie de l’histoire de l’Amérique du Nord. Ils ont même formé un partenariat amical avec les indigènes Mikmaq et Beothuk, qui travaillaient pour les Basques en échange de pain et de cidre.
Il est prouvé que les Basques l’ont transporté dans différentes régions d’Espagne, comme l’Andalousie, et dans d’autres pays comme la Flandre, le Groenland et Terre-Neuve, et lorsque la Compagnie royale guipuzcoane de Caracas a été créée, au Venezuela, entre autres destinations.
L’entrée de cidre français dans le Guipuzkoa pour les baleiniers est attestée dès 1732. Selon le livre de Domingo Ignacio de Egaña, fonctionnaire des archives royales en 1769, on peut lire ce qui suit :
1745 – Le juge de San Sebastián communique un ordre du roi, qui ordonne que le cidre de France soit autorisé à embarquer, pour cette année, sur les navires baleiniers, et qu’il rende compte de la coutume…
1757 – La ville de Fuenterrabía obtient l’autorisation d’importer d’urgence du cidre de France.
Avec l’arrivée au Pays Basque du maïs du Nouveau Monde, le déclin du cidre s’amorce, entraînant une véritable révolution dans l’agriculture. Le père Larramendi, dans son ouvrage Corografía General de Guipúzcoa (Chorographie générale de Guipúzcoa), en témoigne lorsqu’il mentionne que le premier à introduire le maïs au Pays Basque en 1550 fut Gonzalo Perkaiztegi, mais cela n’est pas vrai non plus, car le maïs avait déjà été introduit pour la première fois en Europe et au Pays Basque en 1523, lorsque les Baserritarras d’Ustaritz plantèrent du maïs dans leurs champs au Pays Basque français. Ce maïs avait été apporté des Antilles par des marins basques.
Après le XVIIe siècle, les vergers de pommiers ont commencé à décliner, surtout dans les villages de l’intérieur, où les plantations de pommiers ont été remplacées par le maïs. D’autre part, la consommation de vin produit en Alava et en Navarre s’étend progressivement à tout le Pays Basque, au détriment de la consommation de cidre.
Le vin ayant la réputation d’être une boisson plus consistante et adaptée aux personnes employées à des travaux pénibles, le vin fut progressivement introduit dans les lieux où le cidre était historiquement la seule boisson, comme les baserris et les villages, et le cidre commença ainsi à être relégué au second plan. Le premier territoire historique basque où les vergers de pommiers ont commencé à disparaître a été l’Alava à la fin du XVIIIe siècle, suivi du Labort et de la Navarre à la fin du XIXe siècle. Les anciens et vastes vergers de pommiers basques ont été remplacés par le maïs, le blé et Antzinako sagasti zabalak arto, le gari et les vignobles. D’autre part, le vin conservant mieux et plus longtemps ses caractéristiques, et le cidre étant plus sensible à l’oxydation et aux conditions de transport et de voyage, les échanges et les ventes de vin devenant beaucoup plus rentables, le cidre commença à perdre son caractère commercial et à devenir un produit de consommation personnelle, qui devait se réfugier dans les baserris et les fermes, où il était produit en quantités limitées. Au début du XXe siècle, la seule province de Guipúzcoa comptait 800 000 pommiers, ce qui peut sembler énorme, mais qui n’est rien comparé au nombre de pommiers du siècle dernier, ce qui indique un déclin considérable. La même chose s’est produite en Biscaye. Au début du XXe siècle, tous les vergers de pommiers du Pays basque se limitaient à quelques parcelles familiales dans quelques localités. La disparition des anciennes et énormes extensions des pommeraies basques pour la production de cidre était déjà une réalité.
Comment est-il possible qu’une culture ancienne aussi profondément ancrée dans le caractère basque que celle du cidre et des pommiers ait été sur le point de disparaître ? Pourquoi le déclin du cidre s’est-il accéléré au début du XXe siècle ?
En Alava, bien que le cidre d’Alava soit encore vendu dans la capitale Vitoria vers 1855, la vigne, les céréales et la pomme de terre sont les principales cultures agricoles de l’Alava, de sorte que dans la province, à l’exception de la vallée d’Aramayona, les vergers de pommiers et le cidre d’Alava disparaissent progressivement jusqu’à ce que l’industrie cidricole de l’Alava soit complètement oubliée.
Cependant, jusqu’à la fin du XIXe siècle, le cidre basque était fortement taxé, à hauteur de 30 à 50 % des bénéfices. Cette situation a découragé les récoltants qui se sont tournés vers d’autres formes de production de cidre moins lourdement taxées.
La même chose s’est produite en Navarre. En 1917, un recensement des vergers de pommiers du Pays basque a révélé que la Navarre comptait deux fois plus de pommiers que la Biscaye. Malgré cela, il ne restait que quelques vergers de pommiers ou pressoirs à cidre en activité dans le nord-est de la Navarre, comme dans la ville de Vera de Bidassoa, mais la production de cidre en Navarre était sérieusement menacée de disparition.
Auparavant, une grande partie de l’énorme production de cidre du Pays basque français était expédiée par le port de Bayonne vers le large, afin que les marins basques qui naviguaient ou pêchaient la morue et la baleine dans le monde entier puissent consommer la boisson de leur patrie pendant leurs longs séjours hors du Pays basque, et le cidre était également bon pour combattre le scorbut. D’autre part, l’énorme émigration qui quitta le Pays Basque pour s’installer dans le monde entier, constituant la diaspora basque, fut également un facteur déterminant dans le déclin de la culture du cidre au Pays Basque.
En 1936, à la veille de la guerre civile, le Pays basque comptait encore 800 cidreries à pleine capacité, dont 300 au Gipuzkoa. Selon le vétéran cidrier d’Urnieta, José Altuna, à cette époque, il y avait de bonnes et de mauvaises récoltes, comme aujourd’hui, « mais le cidre qui sortait bon était meilleur que le meilleur d’aujourd’hui ». En 1936, il y avait très peu de pommes et on ne fabriquait pratiquement pas de cidre.
Les anciens producteurs gardent un souvenir particulier de la récolte de 1944, la meilleure qu’ils aient jamais connue. Malheureusement, en ces temps de famine et de rationnement, le cidre était un luxe accessible à un petit nombre et le cidre était vendu à un prix très bas pour la consommation domestique.
Les années qui suivirent furent très difficiles pour le cidre basque : la dictature franquiste entraîna l’isolement économique du pays, la stagnation technologique, l’épuisement des vergers de pommiers à cidre et l’absence de rôle moteur de la Diputación Foral de Guipúzcoa dans son rôle de promoteur des produits du pays, ce qui entraîna le déclin du cidre basque. Dans cette province, au cours des années 1920, la production moyenne de cidre s’élevait à 30 millions de litres par saison. En 1967, alors que la popularité du cidre basque n’avait jamais été aussi faible, la production était tombée à 1 250 000 litres, ce qui constituait la plus faible production de cidre jamais enregistrée au Pays Basque. Ce n’est qu’à partir des années 60, lorsque toutes les valeurs indigènes ont commencé à se rétablir, que le cidre basque a entamé une lente mais inéluctable remontée et récupéré le terrain perdu, pour redevenir, au cours des dernières décennies du XXe siècle, une boisson courante et populaire au Pays basque.
Renaissance
La Guipúzcoa, située géographiquement au cœur du Pays Basque, est le seul territoire historique basque qui a maintenu fidèlement la tradition basque de la plantation de pommiers et de l’élaboration du cidre. Cela est dû à plusieurs facteurs : à la fois à sa situation géographique et aux présidents de la Diputación Foral de Guipúzcoa qui, au cours du XXe siècle, se sont intéressés à la préservation et à la promotion de la culture cidricole de leurs ancêtres.
Après la renaissance du cidre basque dans les années 80, la production de cidre en Guipúzcoa s’élevait déjà à 8 millions de litres en 1998. On peut donc dire que, bien qu’elle se renforce progressivement, elle est encore loin des chiffres des années 20, mais la renaissance du cidre basque est déjà un fait inéluctable.
Le XXe siècle a également vu le début de la commercialisation d’autres produits gastronomiques basques liés au cidre, tels que le cidre biologique, le cidre mousseux, le vinaigre de cidre, etc.
Aujourd’hui
Au cours de la saison 2011, la production de cidre basque s’est élevée à 10 millions de litres, dont 860 000 litres ont été commercialisés sous le label de qualité Eusko Label, ce qui indique qu’il existe encore une grande marge de manœuvre pour augmenter la production de cidre naturel certifié du Pays basque, étant donné qu’entre six et sept millions de kilos de pommes sont produits chaque année au Pays basque (sans compter les pommes du Pays basque français ou de la Navarre).
La ville d’Astigarraga est connue comme la capitale du cidre en raison de sa forte concentration de cidriers. Selon les données de 2011, avec 4818 habitants et une superficie totale de 11,91 km², il y a jusqu’à 21 cidreries officiellement enregistrées dans la ville. En conséquence, la ville compte un cidrier pour 230 habitants et un cidrier pour 0,5671 km², ce qui fait d’Astigarraga la ville d’Europe qui compte le plus de cidriers par kilomètre carré et par habitant.
À Astigarraga, entre janvier et mai, c’est la saison du txotx, c’est-à-dire que le cidre est consommé directement dans les tonneaux (kupelak) ; le reste de l’année, il est bu en bouteille. Le rituel du txotx consiste pour le cidrier à ouvrir les kupelak un par un et à verser le cidre directement dans le verre. On peut ainsi goûter les différentes variétés et nuances de chaque kupela, qui varient en fonction des pommes utilisées pour élaborer le cidre à l’intérieur.
Musées
Au Pays basque, il existe aujourd’hui plusieurs musées consacrés au cidre basque, dont deux méritent d’être mentionnés :
Vue latérale du dolare ou pressoir à cidre de la ferme Igartubeiti.
Vue de face du dolare ou pressoir à cidre de la ferme Igartubeiti.
Toponymes et noms basques dérivés de la pomme, du pommier et du cidre.
L’une des preuves les plus importantes de l’ancienneté du cidre basque réside dans les innombrables noms basques que l’on retrouve aussi bien dans la toponymie du Pays Basque que dans les noms de famille basques. Le premier toponyme basque écrit lié à la pomme est le mot sagarro, qui apparaît en Navarre dans un document de 1291. À partir du XIVe siècle, les références aux noms et prénoms basques dérivés du mot sagar (« pomme ») sont nombreuses. Ainsi, en 1348, le mot Sagastizabal apparaît à Azpeitia, en 1347 Sagasti à Hernani et Sagastigutxia à Beasain.
Au Pays basque, on trouve également les noms de lieux suivants liés au dolare ou au tolare (« pressoir ») ou à des endroits où l’on fabrique du cidre : Dolaretxe, Tolare (hameau de Tolare), Tolareko Borda, Tolareberria, Tolaretxipi, Tolaretxiki, Tolaregoia, Tolareta, Tolarezar, Txiskuene, Upabi, Upategi, Upelategi…
De nombreux noms de famille basques sont liés aux pommes, aux pommiers et aux vergers de pommiers : Anasagasti, Apalasagasti, Atorrasagasti, Bisagasti, Olasagasti, Oruesagasti, Sagarbide, Sagarburu, Sagardui, Sagardibeltz, Sagarna, Sagarmina, Sagarminaga, Sagarmingorri, Sagarza, Sagarzazu, Sagastizabal, Sagasta, Sagastabeitia, Sagastagoitia, Sagastibarren, Sagastibel, Sagastibeltza, Sagastiberri, Sagastiberriaran, Sagastiburu, Sagastieta, Sagaseta, Sagastieder, Sagastume. ..
Ethnographie
Selon l’ancienne sagesse populaire basque, la consommation de cidre par les femmes enceintes était extrêmement bénéfique. Un vieux proverbe basque mentionne ce qui suit :
Il existe des dizaines de vieux proverbes et dictons traditionnels basques qui mentionnent le cidre, les pommes et les pommiers.
Au Pays basque, la musique, et plus particulièrement l’instrument de musique ancestral qu’est la txalaparta, est intimement et étroitement liée au cidre et aux cidreries. Autrefois, lorsque le travail de fabrication du cidre s’achevait dans les pressoirs, des planches de bois et des bâtons cylindriques étaient utilisés comme instrument de percussion pour presser les pommes. Le rythme répétitif obtenu en frappant les planches avec les bâtons permettait d’appeler les voisins des environs à venir à la fête et à déguster le cidre. En raison de l’onomatopée produite par le son rythmique qui s’en dégageait, cet instrument de percussion a fini par être appelé kirikoketa, originaire du nord-ouest de la Navarre. Un autre instrument né dans l’environnement de la cidrerie et frère de la txalaparta et de la kirikoketa est la tobera (buse).
Au XXe siècle, un autre instrument de musique a été intégré à l’ambiance des cidreries basques, la trikitixa, un accordéon diatonique souvent accompagné du son du tambourin. Il s’agit d’un accordéon diatonique souvent accompagné du son du tambourin. Il est donc courant de voir dans les cidreries basques un duo composé d’un trikitilari et d’un panderojotzaile, qui se chargent généralement d’animer les groupes d’amis venus boire du cidre et passer une agréable soirée dans l’établissement avec leur musique et leurs chants populaires basques. Néanmoins, certains bars à cidre ont récemment interdit la trikitixa dans la zone des tonneaux parce que les clients qui dansaient sur leur musique poussaient involontairement d’autres clients qui venaient dans cette zone pour accomplir le rituel du txotx et déguster le cidre, limitant ainsi la trikitixa à l’espace, à la salle ou à l’enceinte où se trouvent les tables des convives.
D’autre part, le Pays basque est le berceau d’innombrables chorales, groupes vocaux ou otxotes, et le peuple basque aime beaucoup chanter dans tout type de réunion sociale, de sorte que les cidreries n’échappent pas à l’amour du chant du peuple basque. Dans les cidreries, il n’est pas rare de voir des groupes d’amis ou des clients chanter à tue-tête des chansons basques populaires, et le pétillement du cidre réussit à faire chanter même le client le plus gêné.
Le phénomène et l’art du versolarisme sont intimement liés au cidre basque, les deux allant de pair dans les cidreries à l’époque de la dégustation et de l’élaboration du cidre. À la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, de nombreux versolaris étaient des habitués des cidreries, dont les plus légendaires étaient les suivants : Txirrita, Xenpelar, Uztapide, Bilintx… Le versolarismo de cette période a été appelé versolarismo des cidreries.
La consommation de cidre et la présence des clients des cidreries comme public faisaient que les versolaris débordaient de leur capacité à créer des bertsos sur place. Entre un verre et l’autre, l’étincelle de l’esprit s’allumait, si bien qu’ils se lançaient des défis et se chantaient des vers et des rimes, tous plus ingénieux les uns que les autres. Cette tradition du versolarismo s’est maintenue jusqu’à aujourd’hui.
Ce vers de 1893 en est un exemple.
oso tristura aundiyan
orain jaietan kanta ditzagun
lasai sagardoteriyan
avec une grande tristesse
maintenant dans les festivités chantons
tranquillement dans la cidrerie
D’autre part, le cidre était une boisson très importante pour les Basques, comme en témoigne le vers de 1860 de Ramon Artola Larrañaga (1831-1906), originaire de Toulouse (1831-1906).
sagardoaren graziya,
bai eta ere kupira galbe
eraten duben guziya ;
erari onek gizon askori
ematen dio biziya,
au eran gabe egotia da
neretzat penitentziya.
la grâce du cidre,
ainsi qu’à tous ceux
qui le boit sans se rendre coupable ;
cette boisson donne la vie à beaucoup d’hommes
donne la vie à beaucoup d’hommes,
ne pas en boire
est pour moi une pénitence.
Le bertso suivant est également attribué au même versolari.
kulpikan gabe preso
kupelan egona
orain libratzen zera
gure zoriona
Atoz, pozturik deika
daukazu gizona
prisonnier sans culpabilité
tu étais dans le tonneau
maintenant tu es libre
pour notre bonheur
Viens, t’appelant avec joie
tu as l’homme.
Plus récemment, le versolari Lazkao Txiki a composé deux bertsos sur le cidre, le pommier et les cidreries, dont les vers montrent magnifiquement l’étroite relation avec le versolarisme.
Al den den ongien eman nahi ditut
sagardoaren berriak,
nik bere baitan uste dudana
jakin dezala herriak.
Beste edari hoberik ez du
gizonaren egarriak,
sagasti bedeinkatuak
eta sagardotegiak.
Garai batean sagardoa zen
bertsolarien edari,
lagunartean bildutakoan
edan ohi zuten ugari.
Gero ixilik egon ezin eta
hasitzen ziren kantari,
edari honek berea baitu
elkartasun jator hori.
Je veux donner de la meilleure façon
la nouvelle du cidre,
pour que le pays sache
ce que j’en pense.
Il n’y a pas de meilleure boisson
pour la soif de l’homme,
bénis soient les vergers de pommiers
et les cidreries.
Autrefois, le cidre était
boisson des bertsolaris,
lorsque des amis se réunissaient
ils en buvaient beaucoup.
Puis ils se promenaient sans pouvoir se taire et se mettaient à chanter.
ils se mettaient à chanter,
car cette boisson apporte avec elle
cette camaraderie amicale.
La cueillette des pommes a toujours été un motif de fête dans les villages et les hameaux basques. Autrefois, lorsque la saison de la récolte des pommes arrivait, tout le monde y participait, les personnes âgées, les enfants, les femmes et les hommes travaillaient à la récolte et, à la fin, ils dansaient la Sagardantza, une danse née directement de la récolte des pommes destinées à la consommation ou à la fabrication du cidre.
La Sagardantza (« Danse des pommes ») a survécu jusqu’à nos jours dans le village d’Arizkun, situé dans la vallée du Baztan, et est dansée au moment du carnaval. En dehors de cette vallée, cette danse est exécutée lors de festivals de danse dans tout le Pays basque. Elle est dansée par quatre hommes vêtus d’une chemise et d’un pantalon blancs retenus à la taille par une ceinture rouge, d’un chapeau haut de forme décoré de rubans colorés, des espadrilles classiques aux pieds et d’un foulard aux couleurs vives autour du cou. Chaque danseur porte une pomme dans chaque main et la lance à la fin de la danse. Bien qu’il ait été dansé à l’origine par des hommes, il est aujourd’hui également dansé par des femmes.
Types de pommes
La liste suivante donne les noms des types de pommes utilisées au Pays basque pour l’élaboration du cidre.
Selon des études réalisées ces dernières années, les variétés de pommes à cidre les plus utilisées pour l’élaboration du cidre sont les suivantes.
Vocabulaire du cidre basque
Voici une brève liste du vocabulaire de base utilisé dans le milieu du cidre (« Sagardogintza ») au Pays basque.
Ces termes sont repris dans le Dictionnaire du Cidre.