Curri ou curry (de caril en portugais pour désigner kari, « sauce » en thamil) est le nom généralement adopté en Occident pour désigner un ensemble de plats préparés avec un mélange d’épices, plus ou moins piquantes, développé dans les cuisines asiatiques, de l’est et du sud-est asiatique. Ces plats ont été diffusés en Europe par le Royaume-Uni et les Pays-Bas, par transfert des connaissances acquises dans leurs colonies au cours du XVIIIe siècle. Le curry est un mélange à base de différentes épices utilisées en Inde (masala), pour les ragoûts ou les plats en sauce ; il désigne également les plats préparés avec cette sauce.

La recette du curry varie beaucoup d’une région à l’autre et la couleur du curry dépend des ingrédients qui composent le mélange. Le mélange de curry comprend souvent certaines des épices suivantes : piment, basilic, anis des Vosges, céleri, safran, cannelle, cardamome, oignon séché, coriandre, clou de girofle, cumin, curcuma, fenugrec, gingembre, moutarde, noix de muscade, poivre, piment de Cayenne ou tamarin.

Curries autour du monde

Le nom curry vient du mot thamil kari, qui remonte à l’Inde du Sud et qui est utilisé pour décrire tout plat accompagné de riz. De même, l’arbre à curry, appelé karuvapillai (littéralement feuilles sombres) en langue thamil, est une abréviation du mot thamil kari-veppilai. Il est utilisé dans de nombreux plats de l’État du Thamil Nadu, dans le sud de l’Inde, pour accompagner les légumes, la viande et le riz. Le terme curry, qui signifie ragoût, a été adopté par la langue anglaise avant l’arrivée des commerçants anglais dans le sous-continent, et désignait des plats mijotés dont le bouillon était riche en épices diverses.

Aujourd’hui, le terme s’est répandu dans le monde entier et s’applique à tout plat épicé d’inspiration indienne ou asiatique, ou à un mélange d’épices déshydratées commercialisé sous diverses marques comme assaisonnement pour toutes sortes de plats et censé se rapprocher de la saveur des préparations d’origine. En Orient, le terme est surtout utilisé dans le sud de l’Inde et rarement dans le nord. Les mélanges commerciaux de poudre de curry sont appelés garam masala en hindi, en népalais et dans d’autres dialectes de l’Inde du Nord. Le terme est également utilisé dans la plupart des plats qui comprennent des lentilles séchées appelées dal, ou fait référence à des épices spécifiques utilisées dans la préparation. Il existe une famille de plats nord-indiens d’origine indienne et pakistanaise appelés curries ou kadi, qui utilisent du yaourt, du ghee et du besan.
En Inde du Nord, le mot curry signifie généralement sauce et comme il a la même consonance que le mot tari (qui a la même signification que sauce pour beaucoup d’Indiens du Nord et d’Indiens), les plats bengalis appelés torkari ou légumes sont souvent mijotés dans un bouillon et ces préparations ont été appelées curry par les Anglais qui occupaient l’Inde.

Selon une autre théorie, le mot curry pourrait provenir du mot kadahi ou karahi, désignant le récipient dans lequel cette sauce est servie.

L’Andhra Pradesh, l’un des quatre États du sud de l’Inde, a ses propres traditions culinaires en matière de curry et prépare ce que l’on appelle le curry andhra. En fait, le plat principal de la cuisine telugu s’appelle kūra en télougou (koora en anglais). Il existe plusieurs variétés régionales de la cuisine de l’Andhra Pradesh.

Le Telangana, situé à l’ouest de l’Andhra Pradesh, propose des plats tels que
l’ambali,
jonna rotte (pain de jowar),
le sajja rotte (pain plat à base de grains de sajja),
et le biryani (fortement influencé par la culture islamique). Les districts côtiers ont leurs propres variantes, comme le gongura koora,
chepala pulusu (soupe de poisson),
bandhar laddu (plat sucré). Mais certains plats sucrés sont populaires dans toutes les régions de l’Andhra Pradesh, comme le biryani,
upma,
uppudi pindi,
idli,
vada,
les dosas,
le shambar,
minapa attlu et
pappadam (plus connu en Occident sous le nom de poppadam).
La cuisine bengalie comprend une grande variété de currys qui ne sont pas très répandus en dehors de l’Inde. Ils sont très populaires en raison du grand nombre d’épices qu’ils contiennent. Les plats au curry sont très populaires, notamment les jhalfrezis et le prawn malai. Les fruits de mer et le poisson sont les ingrédients préférés des Bengalis et d’innombrables currys sont accompagnés de viande. Les graines de moutarde sont ajoutées à de nombreuses recettes, tout comme les graines de pavot, ce qui confère aux plats bengalis un caractère particulier. Les currys bengalis sont dérivés d’autres plats et reposent sur l’ajout d’herbes aromatiques fraîches telles que le gingembre et l’ail, contrairement aux currys préparés qui n’apportent qu’une petite quantité de saveur.

Par rapport aux currys d’autres régions de l’Inde, les variétés de currys du Karnataka contiennent une grande quantité de dal (légumes secs). Parmi les plats typiques, citons
saaru
gojju,
thovve,
huli,
majjige huli,
sagu ou
kootu, qui se mange avec du riz chaud.
Les currys Kerala Malayali sont réputés pour contenir du lait de coco, des feuilles de curry et diverses épices. Les graines de moutarde sont présentes dans presque tous les plats, de même que les oignons frits et les piments rouges.
La plupart des plats non végétariens sont fortement épicés. Le Kerala est connu pour son traditionnel
sadhya (plat végétarien servi avec du riz bouilli) ;
parippu,
papadam,
ghi,
sambar,
rasam,
aviyal,
kaalan,
kichadi,
pachadi,
injipuli,
koottukari,
pickles (mangue ou citron vert, entre autres),
thoran (l’un des quatre types de currys),
payasam,
boli,
olan,
pulisserie,
moru (babeurre),
upperi et
bananes frites.
Le sadhya est servi sur une feuille de bananier.

La cuisine du Pendjab se caractérise par l’utilisation de blé, de masalas (mélanges d’épices), de ghi desi pur, avec de grandes quantités de beurre et de crème. Certaines recettes de curry sont propres au Pendjab, comme le maha di dal et le sarson da saag (sarson ka saag). Le sandeep bhateja, l’un des currys les plus célèbres d’Agra (Inde), fait partie de nombreux plats de la région.
La cuisine du Tamil Nadu se distingue par la richesse de ses saveurs et de ses arômes, une combinaison d’épices comprenant des feuilles de curry, du tamarin, de la coriandre, du gingembre, de l’ail, du poivre noir, des clous de girofle, du fenugrec, de la noix de muscade, de la cardamome, du cumin et du fenouil, ainsi que de l’eau de rose. Les lentilles, les légumes et les produits laitiers sont des accompagnements essentiels et sont généralement servis avec du riz. En règle générale, les plats végétariens prédominent dans cette région, cuisinés avec des assaisonnements typiquement thaïlandais.

En Indonésie, le gulai et le kari ou kare sont des sauces basées sur l’idée du curry. Il s’agit généralement de sauces dont la localisation est très marquée dans certaines régions de Thaïlande, en raison de l’utilisation particulière de légumes locaux dans leur préparation. Elles peuvent utiliser une variété de viandes (poulet, bœuf, bœuf et chèvre comme arôme pour le gulai kambing), de fruits de mer (crevettes, homard, palourdes, seiches, etc.), de poissons ou de légumes, le tout mélangé dans une sauce épicée. Il contient généralement des légumes locaux tels que des piments, des feuilles de lime, de la citronnelle Cymbopogon, du Galangal, des feuilles de laurier indonésiennes, de grosses noix, du curcuma, de la pâte de crevettes (terasi), du cumin, des graines de coriandre et du lait de coco.

Un curry populaire est le rendang, issu de la cuisine de Sumatra occidental, et non de la cuisine malaise comme le prétendent parfois les restaurants anglais. L’authentique rendang est préparé à partir de viande de buffle cuite très lentement dans du lait de coco pendant des heures pour la rendre plus tendre et plus savoureuse. À Aceh, les currys utilisent le daun salam koja ou le daun kari (traduit par « feuilles de curry »).
Bien que la Malaisie soit un carrefour de plusieurs routes commerciales, la cuisine malaisienne a su développer ses propres caractéristiques. Presque tout ce qui est représentatif de la cuisine asiatique peut être trouvé en Malaisie, reflétant ainsi son héritage multiculturel et multiethnique. Si les currys ont pu être influencés par la cuisine indienne en raison de l’afflux d’immigrants en provenance de l’Inde, il est également vrai qu’il existe des influences de la cuisine chinoise. Les currys malais diffèrent d’un État à l’autre et, même au sein d’un même groupe ethnique, de nombreux facteurs influent sur les différences constatées.

De nombreux currys malais utilisent de la poudre de curry dans leur préparation et sont riches en curcuma (colorant jaune naturel), en lait de coco, en échalotes, en gingembre, en belacan (pâte de crevettes), en piments et en ail. Le tamarin est également utilisé. Le Rendang est une autre forme de curry servi en Malaisie, parfois sec et contenant plus de viande et de lait de coco que l’original indonésien. Les currys malaisiens comprennent tous les types de viande, de fruits de mer, de poisson et de légumes.

Dans la cuisine thaïlandaise, les currys de viande, de poisson ou de légumes sont très courants et sont toujours servis dans une sauce épicée. Ils utilisent une variété d’ingrédients locaux, notamment le citron vert, la citronnelle, le galanga et le lait de coco, ce qui donne un curry plus aromatique que les currys indiens. Les currys thaïlandais sont parfois décrits par leur couleur ; les currys rouges utilisent des piments rouges tandis que les currys verts utilisent des piments verts finement hachés.
Les currys jaunes ressemblent beaucoup aux currys indiens, avec une utilisation abondante de curcuma (colorant jaune) et de cumin en poudre. Les currys jaunes de Thaïlande contiennent généralement des pommes de terre. Les currys jaunes sont également appelés gaeng curry (avec des prononciations différentes selon l’endroit), et leur traduction pourrait ressembler au mot curry curry. Le curry thaïlandais est en fait une adaptation du curry indien, influencée par l’immigration indienne.

Dans d’autres variétés de la cuisine indienne, le kadhi est une sauce : il est préparé à partir de yaourt dans un roux de ghee et de besan. Les épices ajoutées varient en proportion et en quantité, mais le curcuma et les graines de moutarde noire sont généralement utilisés. Il est généralement servi avec du riz.

Au Pakistan, le curry préféré est le karahi, qui peut être préparé avec du mouton ou du poulet cuit dans une sauce sèche. Le Lahori karahi incorpore de l’ail, des épices et du vinaigre. Le Peshawari karahi est un plat simple à base de viande, de sel, de tomates et de coriandre.
La cuisine bangladaise présente de nombreuses variantes régionales. Les nombreuses variantes de mélanges d’épices sont remarquables par rapport aux variétés de la cuisine bengalie en Inde. L’une des caractéristiques est l’utilisation abondante de lait de coco raffiné, qui est courante dans les districts de Khulna et de Kommilla. Le riz et le dhal constituent l’aliment de base dans tout le pays. Étant donné qu’une grande partie du Bangladesh (plus de 80 % à certains moments) peut être inondée, le poisson est la principale source de protéines dans le régime alimentaire bangladais. Le plat anglais appelé chicken tikka masala est populaire et est préparé dans les restaurants sylheti par de grands chefs.

La cuisine sri-lankaise se compose principalement de plats à base de riz et de curry, ainsi que de fruits de mer.

Dans la cuisine britannique, le terme « curry » est couramment utilisé pour désigner la poudre de curry ou une pâte composée de poudre de curry et de diverses huiles. La première recette de curry est apparue dans The Art of Cookery made Plain and Easy de Hannah Glasse, publié en 1747. La première édition de son livre n’utilisait que du poivre et des graines de coriandre pour assaisonner le curry. Dans la quatrième édition du livre, d’autres ingrédients tels que le curcuma et le gingembre ont été ajoutés. L’utilisation d’épices piquantes n’est pas mentionnée, ce qui peut suggérer l’usage limité du piment en Inde.
Les piments ont été introduits en Inde vers le XVe siècle et n’étaient populaires que dans le sud de l’Inde. De nombreuses recettes de curry du XIXe siècle, telles que celles de Charles Elme Francatelli et de Mme Beeton. Dans le Book of Household Management de Mrs Beeton, on trouve une recette de poudre de curry contenant de la coriandre, du curcuma, de la cannelle, de la cayenne, de la moutarde, du gingembre, du piment de Jamaïque et du fonogreco, autant d’ingrédients que l’on pouvait trouver dans des magasins bon marché.

La popularité des currys s’est accrue en Angleterre avec l’invention du « Coronation chicken » (poulet du couronnement) pour commémorer le couronnement de la reine Élisabeth II en 1953. La sauce au curry (ou curry gravy) est un condiment à base de curry, généralement servi chaud dans les fast-foods anglais traditionnels. Les sauces au curry sont parfois servies avec des raisins secs.

La popularité des currys au Royaume-Uni a été stimulée par l’arrivée des restaurants indiens. Jusque dans les années 1970, la plupart des restaurants britanniques appartenaient à des personnes d’origine bengalie. La plupart d’entre eux étaient des immigrés pakistanais de l’Est, venus du Bangladesh en 1971. Les restaurants bangladais provenaient principalement de la ville de Sylhet. Jusqu’en 1998, près de 85 % des restaurants d’Angleterre étaient bangladais, mais en 2003, cette proportion est tombée à 65 %. La prépondérance des restaurants bangladais diminue dans certains quartiers de Londres. À Glasgow, les restaurants d’origine punjabi sont plus nombreux que les restaurants d’autres nationalités.
Bien que de nombreux propriétaires de restaurants anglais soient d’origine indienne, le menu proposé est influencé par la cuisine népalaise et parfois même par des plats d’origine persane. Certains des plats de curry anglais ont été exportés vers d’autres pays anglophones et même vers l’Inde. Les currys à l’anglaise ont été exportés et sont très populaires au Canada, en Australie et en Nouvelle-Zélande. En relativement peu de temps, les currys ont été intégrés à la cuisine anglaise traditionnelle, à tel point que depuis la fin des années 1990, le plat appelé Chicken Tikka Masala est considéré comme un plat national britannique et est désormais disponible sous diverses formes dans les magasins situés à proximité des gares ferroviaires Intercity anglaises.
Il existe des établissements qui servent de la nourriture indienne authentique en Grande-Bretagne. De nombreux Anglais utilisent l’expression « going for a curry » pour indiquer qu’ils se rendent dans ces endroits spéciaux. Ces restaurants sont connus sous le nom de « curry houses » et sont soumis aux mêmes règles que les autres établissements ou restaurants. Le bouillon ou ragoût standard contient généralement un mélange sauté d’oignons, d’ail et de gingembre frais, avec des mélanges d’épices qui dépendent de la recette mais qui peuvent inclure :
clous de girofle
de la cannelle
de la cardamome,
piments,
des grains de poivre,
cumin et
graines de moutarde.
La coriandre moulue est utilisée comme agent épaississant et le curcuma comme colorant (jaune) ainsi que pour ses propriétés digestives. Les grands restaurants préparent généralement les mélanges d’épices quotidiennement et utilisent des ingrédients frais. Voici quelques-uns des plats de curry les plus populaires :

Le tandur a été introduit en Angleterre dans les années 1960, et les plats de poulet tandori et de poulet tika sont devenus populaires à peu près à la même époque ; le poulet ṭikka masālā aurait été inventé à Glasgow lorsqu’un client a demandé une sauce légèrement sèche (la légende veut que le cuisinier ait chauffé une sauce de soupe tomate condensée provenant d’une boîte de Campbell et ajouté quelques épices) devenant une variante du plat panjabi appelé butter chicken (poulet au beurre).

Il s’agit d’un style de curry développé dans la ville de Birmingham, en Angleterre, qui est devenu populaire dans les années 1970 et dont le style de curry est caractéristique.
Les currys sont utilisés dans la cuisine chinoise, et l’un des plus courants est la poudre dite des cinq saveurs ou des cinq épices, qui mélange cinq ingrédients (curcuma, cumin, paprika, cannelle et cardamome). Elle est connue sous le nom de um gion fan (« cinq saveurs ») et est largement utilisée dans la préparation de divers plats, auxquels elle ajoute beaucoup de saveur et d’arôme.

Le curry japonais (カレー, karē en japonais) est l’un des plats les plus populaires au Japon, de nombreuses personnes en mangeant deux ou trois fois par semaine selon certaines enquêtes. Il est généralement épais, quelque peu sucré et moins épicé que les variantes indiennes ou thaïlandaises. Il est généralement servi en accompagnement du karē raisu (curry, riz et souvent quelques cornichons, le tout servi dans la même assiette), qui est un plat très typique des cantines à l’heure du déjeuner.

Le curry a été introduit au Japon par les Britanniques au cours de l’ère Meiji (1869-1913), après la fin de leur ère d’auto-isolement (Sakoku), mais c’est l’une des raisons pour lesquelles le curry est considéré comme un plat occidental au Japon. Après son introduction au Japon, le curry s’est répandu en raison de son utilisation par l’armée impériale japonaise et la marine impériale dans les différentes cantines du Japon. C’est l’une des raisons pour lesquelles, aujourd’hui encore, les forces d’autodéfense japonaises servent du curry au déjeuner tous les vendredis.
Le curry japonais standard contient des oignons, des carottes, des pommes de terre et de la viande. On y ajoute parfois des pommes cuites ou même du miel pour lui donner un petit goût sucré, voire des légumes à la place. Pour la viande, le porc, le bœuf et le poulet sont généralement utilisés par ordre décroissant de popularité. Dans le nord et l’est du Japon, y compris à Tokyo, le porc est la viande la plus populaire pour le curry. Le bœuf est le plus populaire dans l’ouest du Japon, y compris à Osaka, et à Okinawa, le poulet est préféré.

Le riz au curry est parfois garni de petites lanières de porc (tonkatsu), appelées katsu-karē (カツカレー).
Korokke (コロッケ) est un assaisonnement très courant dans les plats japonais. Outre le riz, les karē udon (nouilles épaisses dans une soupe) et les karē-pan (« pain au curry », servi frit au milieu d’une assiette) sont très populaires.

D’autres pays ont copié la formule et élaboré des plats au curry ou dans le même style, qui sont parfois devenus très populaires :

La poudre de curry est utilisée dans de nombreuses cultures alimentaires en tant qu’ingrédient accessoire, par exemple la « sauce au curry » (sauce au curri, parfois appelée au cari), qui est une variante de la sauce française classique appelée béchamel. Dans la cuisine iranienne, il existe un mélange d’épices moulues appelé advieh qui est utilisé dans de nombreux ragoûts et plats de riz. Il est très similaire aux autres currys. Les ingrédients du mélange d’épices peuvent varier, mais il peut s’agir de cannelle, de cardamome, de cumin, de coriandre, de curcuma, de poivre noir, de clous de girofle, de pétales de rose, etc.

Tolérance au curry ou addiction

Un certain nombre d’études ont montré que la réaction des récepteurs de la douleur aux ingrédients épicés des currys, y compris le korma, permet à l’organisme de libérer des endorphines et est combinée à une réaction sensorielle complexe à la variété des épices et des saveurs, cet effet entraînant un désir ultérieur de besoin ou de préférence pour les prochains currys épicés. Certains évoquent cette préférence en termes d’addiction, mais d’autres chercheurs évitent d’utiliser le mot addiction dans ce contexte.

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