Le wasabi (ワサビ ou わさび（山葵）, »Wasabi » ? anciennement 和佐比 ; Eutrema japonicum ou Wasabia japonica) est une espèce de plante de la famille des Brassicacées, qui comprend les choux, le raifort et la moutarde. Elle est également appelée raifort japonais, bien que le raifort soit une plante différente (qui est souvent utilisée comme substitut du wasabi, en raison de la rareté de la plante). Sa tige est utilisée comme condiment et est extrêmement piquante, à un degré qui ressemble davantage à la moutarde forte qu’à la capsaïcine des piments, produisant des fumées qui stimulent les narines plutôt que la langue. À l’état sauvage, la plante pousse le long des rives des cours d’eau dans les vallées du Japon. Les deux principales variétés commerciales sont E. japonicum ‘Daruma’ et ‘Mazuma’, mais il en existe de nombreuses autres.
L’origine de l’utilisation du wasabi dans la gastronomie a été déterminée par des documents historiques indiquant qu’elle a débuté dans la préfecture de Nara.
Utilisations
Le wasabi est commercialisé soit sous forme de tige, qui doit être finement râpée avant utilisation, soit sous forme de poudre sèche en grande quantité, soit sous forme de pâte prête à l’emploi dans des tubes semblables à des emballages de dentifrice. Comme il pousse principalement sous l’eau, on croit souvent à tort que la partie du wasabi utilisée est une racine ou parfois même un rhizome : il s’agit en fait de la tige de la plante, qui porte les marques caractéristiques du détachement ou de l’arrachage d’anciennes feuilles.
Dans certains restaurants haut de gamme, la pâte est préparée au moment où le client commande, en utilisant une râpe pour râper la tige ; une fois la pâte préparée, elle perd sa saveur en 15 minutes si elle est laissée à découvert. Dans la préparation des sushis, les chefs utilisent généralement le wasabi entre le poisson et le riz, car si le wasabi est recouvert, il conserve sa saveur.
Les feuilles fraîches de wasabi peuvent être consommées, car elles ont le goût épicé de la tige de wasabi.
Parfois, les légumineuses (cacahuètes, soja ou pois) sont grillées ou frites, puis enrobées de poudre de wasabi mélangée à du sucre, du sel ou de l’huile et consommées comme un en-cas croquant.
Remplaçants
Les conditions nécessaires à la croissance du wasabi sont telles qu’elles en limitent largement la culture, et cette incapacité à le cultiver en grandes quantités pour répondre à la demande le rend assez cher. Cette incapacité à cultiver le wasabi en grandes quantités pour répondre à la demande rend le wasabi très cher. C’est pourquoi les plants de wasabi sont rarement disponibles en dehors du Japon. En raison de son coût élevé, un substitut largement utilisé est un mélange de raifort, de moutarde, d’amidon et de colorant alimentaire vert ou de poudre d’épinard. Les sachets portent souvent la mention « wasabi », mais la plante de wasabi n’y figure pas. Le wasabi et le raifort ont un goût et un piquant similaires en raison de leur teneur en isothiocyanates. La principale différence entre les deux est la couleur, le wasabi étant naturellement vert. Au Japon, le raifort est appelé « wasabi occidental » (japonais : 西洋わさび, litt. « seiyō wasabi »). Aux États-Unis, le véritable wasabi n’est disponible que dans les magasins spécialisés et les restaurants exclusifs.
Chimie
C’est la structure chimique de certains des composants du wasabi qui produit son piquant initial, en particulier l’isothiocyanate d’allyle, un composé volatil produit par l’hydrolyse de thioglycosides naturels (conjugués de sucre et de composés organiques naturels contenant du soufre) ; la réaction d’hydrolyse est catalysée par la myrosinase et se produit lorsque l’enzyme est libérée lors de la rupture des cellules au cours de la macération (par exemple, en râpant) de la plante. Le même composé est responsable du piquant du raifort et de la moutarde. Lorsque les plants de wasabi sont endommagés, l’isothiocyanate d’allyle est libéré, car il agit comme un mécanisme de défense.
Le goût particulier du wasabi est le résultat d’un mélange de composés chimiques complexes provenant des cellules de la plante, notamment ceux résultant de l’hydrolyse des thioglucosides en glucose et en isothiocyanates de méthylthioalkyle.
Des recherches ont indiqué que ces isothiocyanates inhibent la croissance des micro-organismes, ce qui peut être utilisé dans des études sur la conservation des aliments et la suppression de la croissance bactérienne dans la bouche.
Les sensations de piqûre produites par le wasabi n’étant pas dues à des huiles, elles sont de courte durée par rapport aux effets produits par les piments et sont rapidement éliminées par l’ingestion d’un aliment ou d’un liquide. La sensation se situe principalement dans les narines et peut être assez douloureuse en fonction de la quantité consommée. L’inhalation ou l’inhalation de vapeur de wasabi produit un effet similaire à celui des sels odorants, et cette propriété est étudiée par des chercheurs qui tentent de créer un détecteur de fumée pour les sourds. Une personne sourde participant à un test du prototype s’est réveillée dans les 10 secondes suivant la diffusion d’un spray de vapeur de wasabi dans la pièce où elle dormait. Le prix Ig Nobel de chimie 2011 a été décerné aux chercheurs qui ont déterminé la densité idéale de wasabi dans l’air pour que les personnes endormies se réveillent en cas d’urgence.
Culture
Il existe peu de sites adaptés à la culture du wasabi à grande échelle, et la culture est difficile même dans des conditions idéales. Au Japon, le wasabi est cultivé dans les régions suivantes :