Le refroidissement sous vide est une technique de refroidissement rapide pour tout produit poreux contenant de l’eau libre et utilise le principe du refroidissement par évaporation. Le refroidissement sous vide est généralement utilisé pour refroidir les produits alimentaires à forte teneur en eau et à grande porosité, en raison de son efficacité à réduire la perte d’eau à l’intérieur et à l’extérieur des produits. Il s’agit de la technique la plus largement utilisée pour le refroidissement rapide des produits alimentaires, qui s’est avérée être l’une des méthodes les plus efficaces et les plus économiques pour refroidir et conserver les légumes, les fruits, les fleurs, etc.
Cette technologie de refroidissement permet non seulement d’améliorer considérablement la qualité du produit, mais aussi d’augmenter sa durée de conservation tout en réduisant les coûts de refroidissement par rapport aux méthodes de refroidissement conventionnelles disponibles.
Principe
La technologie est basée sur le phénomène suivant : lorsque la pression de vapeur d’un liquide diminue, son point d’ébullition diminue. Le point d’ébullition d’un liquide est défini comme la température à laquelle la pression de vapeur du liquide est égale à la pression externe. Lorsque la pression exercée sur un liquide est réduite, la pression de vapeur nécessaire pour provoquer l’ébullition est également réduite et le point d’ébullition du liquide est donc abaissé. En réduisant la pression, il est possible de faire bouillir l’eau à des températures plus basses. L’évaporation rapide de l’humidité à la surface et à l’intérieur des produits en raison de la faible pression environnante absorbe la chaleur latente nécessaire au changement de phase du produit lui-même. Cette chaleur latente nécessaire à l’évaporation provient principalement de la chaleur sensible du produit. La conséquence de cette évaporation est la baisse de la température du produit. Le produit peut être refroidi jusqu’à la température de stockage souhaitée.
Procédé
Une chambre hermétique est maintenue en éliminant l’air à l’intérieur de la chambre à l’aide d’une pompe à vide. Les produits à refroidir sont conservés dans cette chambre étanche. Lorsque la pression diminue, le point d’ébullition de l’eau s’abaisse et l’eau commence à s’évaporer, ce qui élimine la chaleur du produit. En conséquence de cette évaporation, la température du produit commence à diminuer. Ce processus de refroidissement du produit se poursuit jusqu’à ce que la température souhaitée soit atteinte.
La chambre doit être continuellement évacuée pour maintenir un processus de refroidissement constant. D’autres facteurs qui déterminent le processus de refroidissement sont la surface du produit disponible pour le transfert de chaleur et la sensibilité du produit à la perte d’eau.
Avantages
Comme le produit est refroidi uniformément dans tout le corps sans gradient de température dans le corps, la durée de conservation du produit est augmentée.
Le refroidissement du produit par le vide nécessite environ un quart de l’énergie nécessaire aux autres méthodes de refroidissement traditionnelles.
Inconvénients
La perte excessive d’humidité au cours du processus de refroidissement détériore parfois la qualité du produit. Il y a donc une limite au processus de refroidissement. Ce problème doit être géré en maintenant la pression, la température et le temps de refroidissement requis.