Le tacos al pastor ou tacos trompo est la variété de tacos la plus populaire dans la majeure partie du Mexique. En juillet 2019, il a été élu meilleur plat du monde par le site de guides gastronomiques Taste Atlas. Il est dérivé du shawarma, introduit par les immigrés chrétiens libanais.
Le nom al pastor vient du terme pastorate, car la viande était à l’origine du mouton. Les personnes qui préparent et servent les tacos sont appelées « pastoreros ».
Origine
Avec l’arrivée des immigrants libanais au Mexique dans les années 1920, on a tenté de recréer le shawarma, un plat populaire du Moyen-Orient, en remplaçant le porc par de l’agneau dans l’État de Puebla. Plus tard, à Mexico, on a commencé à le faire mariner avec de l’adobo, ce qui a donné naissance au taco al pastor. On ne sait pas quand ils ont commencé à être préparés comme nous les connaissons aujourd’hui, mais certains s’accordent à dire que c’est dans les années 1960 qu’ils sont devenus populaires.
Caractéristiques
Ses principaux ingrédients sont de la viande marinée et grillée, servie en fines tranches sur de petites tortillas de maïs. La viande peut être une combinaison de porc et de bœuf, bien que la plupart du temps, il s’agisse uniquement de porc.
En outre, la viande est préparée avec une marinade mexicaine traditionnelle appelée adobo, à base d’achiote, d’épices et de piments rouges moulus, qui donne à la viande sa couleur rougeâtre caractéristique. Les tacos al pastor sont servis avec diverses sauces, de la coriandre, des oignons et des ananas. Ils sont faciles à trouver dans des endroits allant des restaurants gastronomiques aux stands de rue. Dans certaines échoppes de Mexico, on peut trouver une préparation à base de cola, qui apporte une touche plus sucrée.
Pour sa préparation, la viande de style milanesa coupée finement (préalablement marinée) est empilée sur un piquet de fer à rotation verticale ressemblant à une toupie et cuite lentement en la tournant devant un feu placé verticalement, comme le faisaient traditionnellement, dit-on, les bergers dans les campagnes. Dans certaines villes mexicaines, il est généralement grillé avec un ananas placé sur la viande. Lorsque la viande est légèrement dorée à l’extérieur, le taquero coupe la partie prête, ce qui permet de cuire les couches plus profondes.