La tangia est un ragoût de viande typique de la cuisine marocaine. Parfois appelée aujourd’hui « ragoût d’étudiant », elle contient divers morceaux de viande (généralement de l’agneau, en particulier le gigot) et est aromatisée au curcuma (qui lui donne une couleur jaune) et au cumin. Certaines recettes incluent le mélange ras al hanut parmi les ingrédients. Le tout est cuit dans une marmite en terre cuite à la forme caractéristique, également appelée tangia (peut-être à l’origine du nom, de même que le tayin définit le contenant et le contenu, comme dans le cas de la paella). Le récipient est placé dans un four souterrain, parmi les cendres, où il cuit lentement. Il est fréquent que la marmite soit remplie dans la maison, puis transportée dans un four public, à l’origine les fours des hammams, et retirée plusieurs heures plus tard. Le récipient est recouvert d’un papier épais sur lequel est inscrit le nom du propriétaire.
Curiosités
Certains spécialistes culinaires ont même désigné ce ragoût comme étant à l’origine du chili con carne de la cuisine tex-mex, en partie grâce aux immigrants des îles Canaries (où des ragouts similaires sont préparés) qui sont arrivés avec les Berbères dans la ville de San Antonio au Texas à la fin du 17e siècle, bien qu’il soit bien connu que la ville de San Antonio a été fondée par des familles d’immigrants des îles Canaries.