Vinaigre balsamique

Encyclopédie

L’acéto (ou vinaigre balsamique, vinaigre de Modène ou vinaigre balsamique) est un type de vinaigre d’origine italienne, provenant de la région d’Émilie-Romagne, et plus particulièrement de la ville de Modène. Il s’agit d’un vinaigre obtenu à partir d’un mélange de vins rouges et blancs, produits à partir de raisins des variétés suivantes : trebbiano, uniblanc, malbec ou barbera. Il se caractérise par un goût fort, légèrement sucré et une couleur foncée. Alors que les versions industrielles sont obtenues par une maturation de 4 à 5 ans, les versions plus limitées de ce vinaigre mentionnent au moins douze ans de maturation, en fûts de bois.

Production

Le vinaigre balsamique est préparé en passant par les trois étapes de production de tout vinaigre, la seule chose qui différencie ce vinaigre des autres étant le processus compliqué et élaboré de chacune des étapes.

L’effort principal est réalisé lors de la dernière étape, au cours de laquelle de petits fûts de différents bois sont utilisés : chêne, mûrier, châtaignier, cerisier, genévrier et frêne. Au cours du processus de maturation, le contenu est modifié et mélangé à des vinaigres plus jeunes dans des fûts de plus en plus petits, selon des règles et des directives secrètes qui sont transmises de génération en génération au sein d’une famille de vignerons.

Type de vin

Il existe trois types de vinaigre balsamique.
Les meilleurs vinaigres balsamiques proviennent historiquement de Modène (Aceto balsamico di Modena) ou de Reggio Emilia (Aceto balsamico di Reggio Emilia) et ont une appellation d’origine de la partie nord de l’Italie. Ces vinaigres sont appelés « aceto balsamico tradizionale ». Avant d’être commercialisé, le vinaigre est analysé par un groupe de dégustateurs experts d’un Consorzio dell’Aceto, qui déterminent s’il possède les propriétés organoleptiques et qualitatives adaptées à la commercialisation, après quoi il est mis en bouteille (en présence du producteur) dans un flacon exclusif de 100 ml conçu par Giorgio Giugiaro. Le produit est ensuite mis en bouteille (en présence du producteur) dans une bouteille exclusive de 100 ml conçue par Giorgio Giugiaro. Il est classé Capsula Bianca (ou raffiné) lorsqu’il a vieilli pendant au moins 12 ans dans des fûts en bois, ou Capsula Oro (ou Extra Old) lorsqu’il a plus de 25 ans d’âge.

Histoire

L’origine de ce type de vinaigre est inconnue, on pense qu’elle remonte à l’époque médiévale, bien que les premiers témoignages écrits remontent à 1046, en fait dans le poème Vita Mathildis du moine Donizone qui décrit comment fabriquer un aceto perfettissimo au goût de l’empereur germanique Henri II. Ce type de vinaigre n’est devenu populaire en dehors de l’Italie que dans les années 1980. Aujourd’hui, on peut l’acheter dans presque tous les supermarchés européens et américains.
À la fin du XIXe siècle, l’Argentine a accueilli un grand nombre d’immigrants italiens. Avec leurs habitudes et leur histoire, certains d’entre eux ont cherché des terres propices au développement de cette production, reconnaissant dans la région de Cuyo un climat continental idéal pour la culture de la vigne, avec des journées d’ensoleillement intense et des nuits à basses températures. En Argentine notamment, il existe plusieurs entreprises et consortiums qui produisent du vinaigre. Dans la province de San Juan, on trouve plusieurs entreprises qui, perpétuant la tradition familiale, conservent les méthodes d’élaboration centenaires. Le secret de l’élaboration du vinaigre balsamique a été transmis d’une génération à l’autre et est resté entre des mains relativement peu nombreuses, devenant un produit apprécié qui a trouvé dans les vignes nationales la matière première idéale pour perpétuer l’ancienne tradition acquise par ces immigrants sur leur terre natale. Avec l’immigration européenne dans les pays latins, ce produit traditionnel a été intégré dans les habitudes alimentaires des pays du Nouveau Monde.

Différences par rapport aux vinaigres ordinaires

Les différences avec les vinaigres les plus courants sont les suivantes :

Utilisations

Ce type de vinaigre est très approprié pour sa saveur en accompagnement des viandes grillées. Il est conseillé d’ajouter quelques gouttes à la sauce pour assaisonner les salades, mais il faut faire attention aux quantités, car si l’on ne sait pas l’utiliser, il peut gâcher un plat (on calcule généralement une cuillère à café par personne). Une recette bien connue à Modène est celle du filet de bœuf à la sauce balsamique. Si elle est utilisée avec des plats chauds, elle doit être versée juste avant de les retirer du feu. S’il est possible d’en verser une goutte sur certaines glaces, on peut découvrir un goût différent et très original.

Le goût de ce vinaigre est si subtil qu’il rehausse les condiments fruités, s’il est chauffé, son acidité et sa douceur disparaissent. Ce vinaigre se conserve bien même après ouverture, l’introduction d’oxygène n’altérant pas son contenu. Il doit être conservé dans un endroit frais, à l’abri de la chaleur et, si possible, de la lumière, et ne doit pas être stocké à proximité d’autres produits dégageant une forte odeur. Les sédiments qui se trouvent au fond de la bouteille ou du récipient ne doivent pas être considérés comme une diminution de la qualité, il s’agit d’un processus naturel de ce vinaigre. Certains cuisiniers mentionnent que s’il est laissé en bouteille, ses propriétés évolueront et son goût se modifiera. S’il avait plus de 50 ans, il deviendrait trop épais et trop aromatique pour être utilisé en cuisine.

Le nom de balsamique est attribué à son utilisation ancienne comme médicament ou remède contre les rhumatismes et il était appliqué par frottement sur la partie affectée.

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