Les cuisses de grenouille sont considérées comme une spécialité culinaire dans un certain nombre de pays, dont la France, l’Espagne, la Chine, le Mexique, le Portugal (en particulier l’Alentejo) et le nord-ouest de la Grèce, ainsi que dans la cuisine du Midwest des États-Unis. Le plat est préparé de différentes manières, mais toutes utilisent les membres postérieurs des grenouilles comestibles de chaque pays. Il existe des variétés comestibles telles que le poulet de montagne (Leptodactylus fallax), populaire à Montserrat et à la Dominique.
L’Indonésie est le premier exportateur mondial de viande de grenouille, avec plus de 5 000 tonnes par an, principalement vers la France, la Belgique et le Luxembourg. La plupart des cuisses de grenouilles fournies à l’Europe occidentale proviennent d’élevages de grenouilles en Indonésie. Toutefois, on craint que les cuisses de grenouilles d’Indonésie soient obtenues à partir de populations de grenouilles sauvages et que cela mette en danger la survie de ces amphibiens à l’état sauvage.
Dans la gastronomie
Les cuisses de grenouille sont un plat traditionnel de la Dombes (département de l’Ain). La généralisation de la consommation des cuisses de grenouille est relativement récente, puisqu’elle s’est développée au cours des 200 dernières années.
Les cuisses de grenouille, à l’ail ou à la romaine, sont l’un des plats les plus caractéristiques de la gastronomie d’Aranjuez (ville castillane de la Communauté de Madrid), où elles sont traditionnellement consommées en raison de la situation de la ville au bord du Tage, où ces amphibiens abondent. Dès le XVe siècle, on trouve des traces de certaines recettes à base de cuisses de grenouille et l’on sait que la reine Isabelle II était une cliente régulière du Lhardy, un restaurant madrilène où ce plat figurait au menu.
Il s’agit d’un plat typique de la Bañeza, devenu très populaire au restaurant Casa Boño, préparé à l’étouffée avec une sauce à base de tomate, de poivre, d’ail et de « unto ».
La grenouille est appelée 田鸡」 (poulet de campagne) lorsqu’elle est utilisée dans la gastronomie, ses pattes sont généralement consommées en Chine, en particulier dans la gastronomie du sud de la Chine. Les grenouilles-taureaux et les grenouilles-porcs sont élevées à l’échelle industrielle dans certaines régions de Chine, comme le Sichuan.
Dans la cuisine chinoise, les cuisses de grenouilles sont généralement frites dans l’huile et assaisonnées d’épices douces. Préparées en ragoût, sautées ou intégrées à un congee, elles constituent un plat populaire de la cuisine cantonaise.
Soupe de cuisses de grenouilles aux herbes à la mode de Singapour
Élevage de grenouilles pour la consommation, à l’aide d’un sac en plastique, dans un étang de Hubei, en Chine.
Dans la cuisine indonésienne, la soupe aux cuisses de grenouille, appelée swikee ou swike, a probablement été introduite en Indonésie par la communauté chinoise. Le swikee est principalement une soupe aux cuisses de grenouille au goût prononcé d’ail, de gingembre et de soja fermenté (tauco), accompagnée de persil ou de feuilles de céleri. Le swikee est un plat typique de Purwodadi Grobogan, dans la province centrale de Java. Les cuisses de grenouille sont également préparées en les faisant frire dans de la margarine et de la sauce soja sucrée ou de la sauce tomate, en les saupoudrant de farine et en les faisant frire, en les faisant griller ou en servant des œufs de grenouille dans des feuilles de bananier (pepes telur kodok). La peau de grenouille séchée et croustillante est également consommée comme en-cas croustillant – krupuk, son goût est similaire à celui de la peau de poisson fraîche frite.
Dans la gastronomie équatorienne, les cuisses de grenouilles font partie du régime alimentaire de la population orientale de Zamora, où elles peuvent être préparées de différentes manières : grenouille à l’ail, grenouille croustillante, soupe de grenouilles et brosterizada de grenouilles.
Les cuisses de grenouille sont généralement pêchées dans des États tels que la Basse-Californie, Chihuahua, Jalisco, Sonora, Tamaulipas, Veracruz, Zacatecas et une grande partie du plateau central du Mexique. On le trouve presque toute l’année et il est consommé frit, dans des soupes, des bouillons ou des ragoûts tels que les ancas en salsa verde.