Le Requeixo est un produit laitier obtenu à partir de lait de vache, typique de la Galice.

Histoire

Bien que l’on ne sache pas quand le requeixo a vu le jour, dans les foyers galiciens les plus modestes, il s’agissait d’un plat typique, car il était facile à préparer.

La plupart des familles avaient des vaches et, à l’aide d’un tamis, elles préparaient le requeixo. Ils l’étalaient sur un morceau de pain et les enfants le mangeaient au goûter. Parfois, on y ajoutait un peu de sucre, et pour les enfants, c’était comme un bonbon.

Les familles austères considéraient que c’était un luxe que tout le monde ne pouvait pas s’offrir.

La tradition voulait que l’on donne un requeixo aux pèlerins qui passaient par Saint-Jacques-de-Compostelle en empruntant le Camiño da Raíña.

Autrefois, on ne l’appelait pas requeixo, mais les familles l’appelaient leite trallado (lait égoutté), leite tomado (lait bu), leite mazado (babeurre) ou leite callado (lait bu).

Aujourd’hui, il est, avec le miel, au centre d’un festival gastronomique organisé dans la municipalité d’As Neves, à Pontevedra.

En janvier 2016, l’Association galicienne des producteurs de Requeixo a présenté au ministère régional des affaires rurales une proposition de demande d’appellation d’origine protégée pour ce produit typique de Galice, qui viendrait s’ajouter à la liste des fromages galiciens (Tetilla, San Simón da Costa, Arzúa-Ulloa et Cebreiro) qui bénéficient déjà de ce type de protection.

Caractéristiques

Le Requeixo est un fromage à coagulation acide longue. Son ingrédient principal est le lait de vache, bien que certaines personnes n’utilisent que de la présure pour le fabriquer.

Il ne contient pas de sel ajouté et sa texture peut varier en fonction de la méthode d’élaboration.

Il a une faible teneur en matières grasses, ou du moins une teneur en matières grasses inférieure à celle des fromages frais que l’on trouve dans de nombreux supermarchés. De plus, l’absence de sel ajouté en fait un produit très sain pour les personnes suivant un régime pauvre en sodium.

Le Requeixo est également un probiotique, c’est-à-dire un produit qui contient des micro-organismes vivants qui aident à maintenir les bonnes bactéries dans le corps humain, ce qui est essentiel pour protéger nos défenses.

Élaboration

Il existe deux méthodes de production du requeixo, et donc deux types de requeixo. D’une part, le requeixo naturel produit par les effets des micro-organismes du lait dans l’eau chaude et d’autre part, le requeixo coagulé par une substance animale ou végétale. Le premier sera plus acide et plus fin que le second.

Le requeixo est obtenu en plaçant le lait caillé dans un sac en tissu que l’on suspend pour favoriser l’écoulement du petit-lait. En fonction du temps de séchage, il est possible d’obtenir une texture proche du yaourt ou une texture plus consistante proche du fromage frais.

La première méthode est typique des agriculteurs du nord de la Galice, tandis que la seconde est typique du sud de la Galice.

Différence entre requeixo et fromage blanc

Bien que la traduction du galicien vers l’espagnol ait donné lieu à un malentendu, le fromage blanc n’est pas la même chose que le requeixo. Au contraire, ils sont complètement différents. Ils présentent une série de caractéristiques qui les différencient.

Tout d’abord, ils sont fabriqués de la même manière. Le requeixo est fabriqué à partir du lait, tandis que le fromage blanc est fabriqué à partir du lactosérum. En outre, le premier est pasteurisé, tandis que le second subit de nombreux processus, notamment la coagulation, le pressage, le salage et le séchage.

En ce qui concerne ses composants, la ricotta contient un pourcentage élevé de vitamines et de protéines et ne contient pas de sel. Dans le fromage blanc, en revanche, il n’y a ni vitamines ni protéines, car elles n’existent pas dans le lactosérum à l’origine.

Il convient de noter que le fromage blanc se conserve peu de temps, contrairement au « requeixo », dont la durée de vie est estimée à environ un mois, à condition qu’il soit conservé au froid.

En termes de consistance, le « requeixo » a une texture similaire à celle d’une mousse. En revanche, la texture du fromage blanc est plus liquide et gélatineuse.

En résumé, le « requeixo » est le fromage et le « requesón » est le résultat des processus décrits ci-dessus.

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